Рецепты на почту!


Что такое молекулярная кухня?

kuhnya-po-domashnemu

Довольно часто на улицах города можно увидеть вывески заведений общественного питания с лозунгом «Кухня по-домашнему» или что-то в этом роде. Лично у меня это вызывает ощущение уютной атмосферы и качественных блюд в этом заведении, но далеко не шедевры «высокой кухни». Наверное, я не ошибусь, если скажу, что профессиональные повара в ресторанах должны творить кулинарные изыски, а не ограничиваться бабушкиными котлетками с гречкой.

Почему нас так интересует молекулярная кухня?

Приготовить ресторанное блюдо в домашних условиях сложно, однако при желании, очень даже реально.  Но всё это было до недавнего времени, пока в гастрономии не возникло новое направление под названием молекулярная кухня, которая чётко разграничила ниши для кулинарии домохозяек и ресторанного профессионализма шеф – поваров.

molekulyarnaya-kuhnya

Это новое направление возникло около 20 лет назад. Его основной целью было изучение и применение физических и химических особенностей продуктов для создания особенных блюд «по-новому». Это целая наука, которая позволяет сделать вкус и внешний вид обычного известного нам продукта на тарелке полностью неузнаваемым, до самого момента дегустации.

Потому, именно кухню на молекулярной основе приготовления используют для фьюжн-кухни и для современных нетрадиционных течений в различных нео-стилях кулинарии. Измененный внешний вид еды позволяет такому направлению быть основой современной высокой кухни. А все потому, что главным преимуществом этой кулинарии является именно завуалированная подача привычных нам блюд, выполненная по задумке и фантазии повара. Вкусы, образы, которые формировались годами – здесь не играют особой роли. Все будет ново и необычно.

В основе работы с продуктами, молекулярная кухня использует машину, которая обрабатывает нужные ингредиенты, формируя из них пластины, превращая твердое в абсолютно жидкое и наоборот. То есть, продукты проходят изменение на молекулярном уровне. Этот системный подход и подарил известность молекулярной кухне.

molekulyarnaya-kuhnya-2

Раньше я не мог себе даже представить, что в ресторане можно будет отведать яичницу в виде икринки, жареное мороженное или рыбу со вкусом экзотических фруктов. И это далеко не предел…

yaichnitsa

В наши дни молекулярная кухня имеет различные направления и технологии приготовления. Я вам кратко расскажу о самых популярных из них.

Какие существуют подвиды молекулярной кухни?

Как и любой другой кулинарный шедевр, такой тип работы с продуктами также позволяет открыть большой спектр влияния на продукты. Он имеет различные подвиды, которые и формируют блюда во время приготовления.

Ароматическая кухня. Применяемые в ней технологии ароматической дистилляции, позволяют с помощью необходимой температуры выпаривать деликатные ароматы, а затем получать в виде конденсата ароматические концентраты.

aromatizatsiya

Деструктивная кухня. Здесь стоит упомянуть использование центрифуги. С ее помощью, за счет центробежной силы, жидкости либо сыпучие вещества могут разделяться на отдельные компоненты.  К примеру, в ёмкости с томатным соком после обработки образуется три слоя: томатная паста, прозрачный сок и масла.

destruktivnaya-kuhnya

Пенная кухня. Блюда в виде пены это визитка многих ресторанов, где молекулярная кухня является одним из основных направлении их деятельности. Суть приготовления сводится к введению инертного газа с помощью сифона в любой измельченный продукт. Это могут быть как ягоды или фрукты, так и любое мясо. Таким образом, данная консистенция становится вспененной и воздушной. Так, на одном из международных кулинарных саммитов интерес вызвал мусс, приготовленный из бородинского хлеба, соли и растительного масла.

pennaya-kuhnya

Также стоит упомянуть, такие способы обработки, как моментальная заморозка жидким азотом, пакоджеттинг (измельчение сильно замороженных продуктов), получение гелей и желеобразных масс, сферификация и т.д.

zamorozka-jidkim-azotom

Их очень много и все они ложатся в основу изменения привычного вида продукта.

Такие необычные блюда конечно можно попробовать в ресторане. Но для тех, кто хочет не только отведать принесённые официантом «шедевры кулинарии», но и увидеть процесс их приготовления, я рекомендую всё-таки воспользоваться такой услугой как «Кейтеринг – шеф». Профессиональные повара на выездном ресторанном обслуживании смогут удивить каждого наблюдателя необычным внешним видом, вкусами и ароматами, созидая «гастрономическое чудо» на ваших глазах…

keitering-shef

Роман Трусов – президент Международного Поварского Альянса.

 


Еще 5 рецептов в категории: Полезные советы >>

Польза березового сока
Уникальные свойства кунжутного масла
Как открыть кондитерский цех и заработать
Пицца: вредно или полезно?
Что такое молекулярная кухня?

Оставить комментарий

Популярные рецепты